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22 septiembre 2011

Hornear chocolate

CONOCIMIENTOS PRACTICOS SOBRE EL CHOCOLATE:
Un buen chocolate seleccionado y trabajado con cuidado, otorga un sabor único a tartas, pasteles, mousses y helados.
  1. Cuando los granos de cacao fermentan, se tuestan y muelen, se obtiene la manteca de cacao que es responsable del sabor del chocolate. Las tabletas de chocolate, vainilla y un estabilizante llamado lecitina. A mayor contenido en sólidos de cacao, más oscuro y amargo será el chocolate; y mientras más manteca de cacao contiene, más fácil es de ablandar, untar, cortar o modelar, y tendrá un sabor más suave.
  2. Para un buen horneado, existen diferentes opciones:
  3. El chocolate cobertura: la elección de los profesionales, que se puede adquirir negro con leche y blanco.
  4. El chocolate con leche: más adecuado para comer directamente que para cocinar.
  5. El chocolate blanco: que no contiene sólidos de cacao y es ideal para decoraciones de contraste.
  6. El chocolate negro y sin leche: el mejor para horneados caseros.
  7. El cacao en polvo: que precisa edulcorantes.
  8. El chocolate a la taza: compuesto de cacao con azúcar, sólidos de la leche y condimentos.
  9. Algarroba en polvo: un buen sustituto del chocolate.
  10. Formas y virutas o esquirlas de chocolate: que pueden comprarse o bien elaborarse en casa.
LOS SECRETOS DEL ÉXITO
  1. Derretir el chocolate negro: al baño maría, en un bol colocado dentro de un cazo de agua a fuego lento. Remover de vez en cuando hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar un poco antes de usar.
  2. Rallar el chocolate: enfriar primero en el frigorífico y seguidamente usar un rallador de cuatro caras seco y frio. Para elaborar virutas, derretir el chocolate, extenderlo para que se enfríe sobre una bandeja de horno y, usando un cuchillo-paleta (flexibles y sin filo) calentado a 45ºC, raspar cuidadosamente las virutas. Utilizar inmediatamente o conservar en el frigorífico.
  3. El chocolate negro se conserva bien en un lugar seco dentro de una bolsa de plástico bien cerrada. Los chocolates con leche y blanco no se conservan bien y deben usarse enseguida después de ser adquiridos o bien refrigerarse.
  4. Si el cacao tiene grumos, tamizarlo antes de utilizarlo en recetas de cocción.
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