Menú

29 septiembre 2011

Métodos y Técnicas de cocción

El valor nutritivo de un alimento depende de su origen, del procedimiento y los métodos de cocción empleados para su elaboración. Según la técnica que usemos, un alimento puede enriquecerse (en calorías) o empobrecerse (en elementos minerales, vitaminas, fibra, etc.)

He aquí las técnicas más utilizadas:

LA COCCIÓN EN AGUA: Método que NO añade calorías al alimento.
El calor provoca una pérdida importante de algunas vitaminas del grupo B y C, que pueden desaparecer hasta en un 50 o 60%. Estas pérdidas serán mayores si el alimento se introduce en agua fría. Por ello, es recomendable cocer las verduras, las hortalizas y el pescado con el mínimo de agua posible.

LA COCCIÓN AL VAPOR: Método que NO añade calorías al alimento. Pero además es la técnica que mejor preserva sus nutrientes y su aroma.


LA OLLA A PRESIÓN: Esta técnica es MEJOR que la cocción tradicional, porque al necesitar menos tiempo de cocción los nutrientes se conservan mejor.

LA FRITURA: Es un método que mantiene al máximo los nutrientes de los alimentos, puesto que  al freírlos se forma una capa alrededor que impide que salgan los nutrientes al exterior. De esta manera se duplica o triplica el valor energético del alimento, se aumenta el número de calorías. Para contrarrestarlas, es recomendable introducir el alimento cuando el aceite esté muy caliente (para evitar que se empape de excesiva grasa) y una vez frito colocarlo encima de un trozo de papel de cocina blanco para que absorba parte del aceite sobrante.
Es recomendable utilizar para ello aceites de fritura, siempre y cuando se filtre el aceite después de cada preparado.

LA COCCIÓN AL GRILL: Ésta es una técnica para la cocina BAJA en GRASAS, ya que durante la elaboración de recetas no se añade grasa a la carne, e incluso contribuye a desgrasarla. Aun así, hay que evitar quemar los alimentos, pues podrían formarse sustancias que, en exceso, pueden ser tóxicas.

LOS ASADOS: Los asados favorecen la conservación de principios nutritivos y contribuyen a desgrasar la carne y las aves. Es recomendable pinchar los alimentos con un cuchillo cuando vayamos a cocinarlos, de esta forma haremos que la grasa fluya y se separe de los productos.

EL MICROONDAS: El microondas es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico(aunque es preferible dejar los alimentos descongelando en el frigorífico). Además, mediante el microondas se conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos casi sin añadir grasas. A todo ello, añadir que las ondas del microondas no son dañinas para la salud ya que no son ionizantes y no modifican las propiedades de ningún alimento.

Otro factor a tener en cuenta durante la realización de recetas es el tiempo de cocción:

Los tiempos más comunes son:
  • Arroz: 20 min.
  • Pasta seca: 10 / 15 min.
  • Pasta fresca: 2 / 8 min.
  • Lentejas: 45 min.
  • Alubias: 90 min.
  • Garbanzos: 90 min.
  • Caldo de carne: 90 min.
  • Caldo de pescado: 15 / 20 min.
  • Patatas: 15 / 20 min.
  • Judías verdes: 15 / 20 min.
  • Espárragos: 15 / 20 min.
  • Guisantes: 15 / 20 min.
  • Zanahorias: 20 / 25 min.
  • Acelgas - Espinacas: 5 / 10 min.
  • Alcachofas: 20 / 25 min.
  • Huevos duros: 10 min.
  • Huevos mollets: 5 min.
  • Huevos pasados por agua 3 min.
  • Asados de carne (piezas grandes): 30 / 40  min/kg
  • Cerdo (piezas grandes): 60  min/kg
  • Pescados (enteros): 15 / 20  min/kg
Búscame en Facebook: http://www.facebook.com/Sanosplaceresdulcesysalados

No hay comentarios: