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22 septiembre 2011

Trabajar la levadura

La levadura es el fermento más utilizado en Europa para la elaboración del pan. Al combinarse con la harina, produce una reacción química que confiere el sabor y el aroma inigualables del pan recién hecho.
CÓMO USAR LA LEVADURA:
La levadura es el organismo vivo. En contacto con el calor y la humedad, produce el dióxido de carbono que hace aumentar el tamaño del pan. Sin embargo, en el horno muere y cesa su acción.
Puede adquirirse en tres formas:
  • Levadura fresca: se presenta en bloques de color beis de consistencia arcillosa. Hay que disolverla en agua antes de mezclarla con la harina. Se encuentra en las panaderías o en la sección de refrigerados de algunos supermercados.
  • Levadura seca: de aspecto granulado, se disuelve en agua tibia y se “alimenta” con azúcar.
  • Levadura de acción rápida: de uso más sencillo, pues basta con añadirla a la harina y agregar el líquido para activarla.

LOS SECRETOS DEL ÉXITO:
    Conservación de la levadura:
    Levadura fresca: en el congelador durante tres meses como máximo, o mantenerla en la nevera durante un par de días.
    Levadura seca: resiste hasta seis meses en un recipiente hermético.
    Levadura rápida: basta con respetar la fecha de caducidad.
    Nunca debe utilizarse levadura rancia, pues significa que está muerta y el pan no subirá.
    • 15gr de levadura fresca == 1 cucharada de levadura seca ==  3-4 cucharaditas de levadura rápida.
    • Para acelerar la actividad de la levadura, la harina y el recipiente deben estar a temperatura ambiente o un poco más caliente.
    • La masa debe fermentar en un lugar cálido, aunque nunca con una temperatura superior a los 30ºC. Por ello no hay que ceder a la tentación de introducirla en el horno.
    • El proceso de fermentación suele durar 1h en un lugar cálido. Durante este tiempo, la levadura debe cumplir su cometido. La masa doblará su tamaño y se hará esponjosa y algo más pegajosa.
    • Cuando la masa haya subido por completo, habrá que amasarla con fuerza otra vez y dejar que suba de nuevo. De este modo, se reparte el gluten por toda la masa y se obtiene un pan más ligero y con una mayor textura. 
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