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27 noviembre 2011

Cómo preparar una masa quebrada

Esta masa sirve tanto para elaborar una quiche salada como una tarta dulce rellena de trufa y crema pastelera. Para ello, hay que hacer un “horneado sin relleno”, es decir, cocer la masa sola en el horno.
Se hornea "en vacío" la masa cruda para asegurarse de que quede bien cocida y crujiente una vez añadido el relleno.
Ingredientes:
  • 350gr de masa Quebrada, normal o dulce
  • Barniz de Huevo (Yema + agua fría)
Utensilios:
  • Molde para tartas, de silicona o convencional
  • Tijeras
  • Tenedor
  • Papel de horno
  • Pesos para hornear (legumbres secas, garbanzos)

Proceso:
  1. Poner en el horno una bandeja grande y precalentarlo a 190ºC.
  2. Extender la masa y disponerla con cuidado sobre el molde, presionando en la base y allanándola sobre los lados.
  3. Recortamos el exceso de masa con unas tijeras de manera que sobresalga del molde aproximadamente 1cm, lo cual permite que la masa se encoja mientras se está cociendo.
  4. Dejamos reposar la base en la nevera durante 15 minutos, antes de cocerla.
  5. Para eliminar las bolsas de aire, pinchamos la masa ligeramente con un tenedor por toda la superficie (el aire atrapado se dilata con la cocción y hace que la masa suba y forme burbujas).
  6. Cortamos una hoja de papel de horno con un diámetro de 5 cm superior a la base del molde y la humedecemos.
  7. Eliminamos el exceso de agua y alisamos el papel sobre la masa.
  8. Ponemos encima los garbanzos y lo ponemos al horno durante 15 minutos.
  9. Una vez se haya endurecido la masa, retiramos los garbanzos y el papel (a la vez, tirando del papel hacia arriba).
  10. Untamos la base con barniz de huevo (para tapar los agujeros hechos con el tenedor) y la metemos en el horno (sin papel ni garbanzos) durante 5 minutos más para que se selle. Si el relleno que se va a añadir es frío, como fruta cruda o una mousse, se cuece la masa del todo. Si el relleno requiere también cocción en el horno, la masa se hornea en vacío solo hasta que esté firme.
  11. Una vez hecho esto, ya tendremos nuestra masa quebrada preparada para seguir con nuestra receta. 
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