Menú

10 marzo 2012

Tipos de harinas

HARINAS DE TRIGO: 

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera:
  1. Harinas para pan (harina tres ceros 000): Obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
  2. Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): También llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
  3. Harinas para pastas: Son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO:
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
  1. Glúcidos....................74-76%
  2. Prótidos....................9-11%
  3. Lípidos.....................1-2%
  4. Agua........................11-14%
  5. Minerales...................1-2%


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA:
  1. Almidón: Es el componente principal de todos los cereales. Es un glúcido que al ser transformado por la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
  2. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
  3. Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a formar el gas carbónico.
  4. Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
  5. Materias minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina por esta razón la harina 000 es más oscura y absorbe más cantidad de agua que la harina 0000.
  6. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINA:
  1. Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
  2. Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede preparar agregando una cucharadita de polvo de hornear cada taza de harina de trigo todo uso.
  3. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
  4. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

OTROS TIPOS DE HARINA:
  1. Harina de Soya: La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavonas, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos.
  2. Harinas sin Gluten: Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
  3. Harina de Arroz: Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.
  4. Harina de Cebada: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.
  5. Harina de Centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten. El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo. Puede servir para la fabricación de pan, polenta.
  6. Harina de Alforfón: Proviene del trigo sarraceno.
  7. Harina de Garbanzos: Ideal para empanadillas y buñuelos.
  8. Harina de Maíz: No contiene gluten. Es el cereal que contiene más almidón. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz.
  9. Harina de Avena: Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.
A TENER EN CUENTA:
  1. Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda alterada.
  2. El tamaño de los granos varía según el productor. Una harina buena es suave y fina.
  3. La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten.
  4. La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermético, lejos de la humedad y el calor
  5. Las harinas sin gluten no se levantan durante la cocción por lo que tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.  

No hay comentarios: