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01 abril 2012

Los huevos y sus características

No sabemos si primero fue la gallina y después el huevo, lo cierto es que este producto, símbolo de la fertilidad y uno de los alimentos más antiguos y fáciles para el hombre, es indispensable en la pastelería en general. Entendemos por huevo, en términos generales, el que procede exclusivamente de la gallina. Los huevos de otras aves, deberán especificarse como huevo de tal o cual animal. Este producto, según la nueva normativa, se clasifica en ocho clases, las cuales nos vienen dadas por una tabla de peso.

DENOMINACIÓN
DESCRIPCIÓN
GRAMAGE
XL
Súper Grandes
+73gr
L
Grandes
63/73gr
M
Medianos
53/63gr
S
Pequeños
-53gr



EL COLOR
El color rubio o blanco de los huevos, no indica cualidades ni calidades distintas, ello no es otra cosa que producto de la raza o especie de la gallina. En cuanto al color, más o menos intenso de la yema, no es más que una consecuencia de su alimentación. Los huevos de dos yemas, suelen darse en las gallinas primerizas.

LOS MÁS USADOS
De los tipos de huevos, el más usual en pastelería es el que viene a pesar los 50-60 gramos, por lo que la mayoría de las fórmulas están basadas prácticamente en este peso. Así pues, cuando hablamos de huevos enteros, yemas o huevos por unidades o docenas, nos interesa medirlos por litros o pesarlos, deberemos tener en cuenta que la cáscara pesa unos 5 gramos aproximadamente, la clara unos 34 gramos y la yema unos 15, por lo que nos darán las siguientes equivalencias.
  • Un litro de huevos (sin cascara) equivalen 20 ó 21 unidades (algo más de 1kg).
  • Un litro de claras, equivalen a unas 36 unidades (algo más de 1,200kg).
  • Un litro de yemas, equivalen a unas 60 unidades (alrededor de los 900gr).

CALIDAD ¿CÓMO SABER QUE UN HUEVO ES FRESCO?
En cuanto a su calidad de puesta o frescura de los mismos, la podemos determinar sumergiendo el huevo en una solución de sal  (140gr de sal por 1 litro de agua) y hacer la observación oportuna de acuerdo con el dibujo o esquema.

El huevo es un producto apto para su congelación, o también para su disecación, o sea, convertirlo en polvo, operación ésta que suele hacerse por separado, de un lado las claras llamadas también albúmina y de otro las yemas. Para volverlo de nuevo a su estado licuoso,  bastará añadirle el agua necesaria en las cantidades  siguientes:
·           -  200gr de claras secas por litro de agua.
·           -  96gr de yema en polvo con 132gr de agua nos equivaldrá a 12 yemas.
No obstante, una buena conservación se consigue teniéndose en frigorífico a una temperatura que oscile entre 2º y los 5ºC. Sobre 0.

EFECTOS DE LOS HUEVOS SOBRE LAS MASAS

EN LA MASA
EN EL PRODUCTO
Mejorar la consistencia
Mejorar la textura
Da color de yema a la masa
Efecto de secado en los productos pobres en grasas
Afina la estructura del producto (la porosidad)
Coloración de la yema sobre la corteza y la miga
Aumenta su volumen
Valor nutritivo mejorado y mejor gusto


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