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03 agosto 2012

La sal y sus tipos


La Sal en pastelería suele emplearse en reducidas cantidades. Esta, se emplea en algunas masas como el Hojaldre, los Croissants, el Pan de Viena, etc… y en especialidades saladas.
Es probablemente, el condimento más importante de la cocina, ya que realza (potencia) el sabor de las comidas, tanto saladas como dulces.

¿Cómo se elabora y para qué sirve?

La sal se obtiene de dos maneras:
  1. Evaporación de agua de mar (sal marina).
  2. Extracción de depósitos de sal prehistóricos (sal gema o sal de roca).


Luego se deja cristalizar o se muele. La sal hoy en día, tiene mala prensa. Tenemos que admitir que es un producto que tenemos que controlarlo a la hora de añadirlo a nuestros platos, pero esta cantidad depende del gusto de cada uno. 

En algunos casos es necesario agregar sal a las recetas, ya que produce cambios imprescindibles. Por ejemplo: en la masa del pan, controla el índice de fermentación y mejora la calidad de la miga, lo que representa que la hogaza se pueda conservar durante más tiempo.
Por otro lado, en los postres dulces, actúa como potenciador de sabor.
Existen varios tipos de Sal, como por ejemplo: Cristales o flores de sal, escamadas, rojas, platas, blancas, rosas, verdes, moradas, de colores oscuro, especiadas,  ahumadas, con sabores, dulzonas, de origen marino, de rocas o de zonas montañosas, etc…
Una larga lista de sales que nos muestran que es todo un mundo de sabores y aromas. Y cada uno de nosotros elegimos el tipo de sal y el momento de usarla. Pero no todas se nos hacen conocidas.

A continuación veremos algunas de las sales más comunes:
  1. Sal Fina o común empleada en la comida diaria o sea en las cocinas caseras;
  2. Sal Gorda, también empleada en cocinas, etc…;
  3. Sal Maldon: Producto de gran pureza natural y fuerte sabor salado. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces denominada “sal de escamas” por esta razón).
  4. Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Pero también es de moda callejera, ya que es muy útil y muy fácil de encontrar en cualquier supermercado.
  5. Sal Gema Refinada (la Sal de mesa): A la que se ha añadido carbonato de magnesio para evitar que se apelmace.
  6. Sal Ahumada: Con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón, etc.
  7. Sal Marina de Anglesey: De color café y ahumada con roble, posee un aroma intenso a ahumado.
  8. Sal Halen Môn: Sal Marina 100% natural. Una variedad de la Sal Marina de Anglesey, originaria del norte de Gales. Se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados, ligeros aromas.
  9. Sal Marina: La encontramos en cristales (gruesa) o molida (fina).
  10. Sal Gema: Se espolvorea directamente sobre la comida o se muele en el molinillo de sal.
  11. Sal Marina del Mediterráneo (la flor de la Sal): Se obtiene de las aguas que rodean las Islas Baleares.
  12. Sal de Guerande, se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. De grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.
  13. Rosa del Himalaya, se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años.
  14. Es una sal de roca con un característico color rosado. De grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
  15. De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla.
  16. Sal Kala-namak, una de las sales más raras del mundo, es negra y tiene un intenso y molesto olor a azufre; para salar y ensalzar las verduras, estas pasar de ser “verduritas” a ser “Delicattessen”.
  17. Sal Negra (sanchal): Es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India y es muy poco refinada. Se usa mucho en la cocina oriental.
  18. Sal glutamato monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
  19. Sal Kosher: Sin aditivos y se usa en la cocina judía para preparar la carne Kosher.
  20. Sal de apio: Es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
  21. Gomashio: Una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
  22. Halita: Sal gema o sal de roca.
  23. Des Trenc: Originaria de las salinas del sur de Mallorca.
  24. Camarga: De las salinas de las Bouches Du Rhône. 
  25. Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación. 
  26. Sal Mortón: Baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adición de yodo. 
  27. Sal yodada: Es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI). 
  28. Sal inglesa: Nombre de fantasía para sulfato de magnesio.

Como podemos observar, hemos pasado de la “Sal Fina” y “Sal Gorda” a tener una gama de Sales de lo más variado.

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