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03 agosto 2012

Usos de la sal

 Como Condimento:
  1. En carnes a la parrilla les va muy bien las sales ahumadas como las de Gales, que también encajan perfectamente con las setas.
  2. En verduras a la plancha con sales de cristales grandes, crujientes, tipo Maldon, la sal blanca y de especies orgánicas galesa, la gris de Guérande.
  3. Para las ensaladas cualquier cristal de sal es adecuado, pero las especiadas (comino, pimienta, clavo, cúrcuma) le aportan un toque muy aromático.
  4. Los huevos encajan bien con la rosa del Himalaya (en la fotografía), aunque también sirven las ahumadas.
  5. Platos mediterráneos de pescados y verduras, la flor de sal d’es Trenc, sobre todo la que lleva aceitunas. Igualmente idónea la gris de Guérande.
  6. Tartares y carpaccios de carne o pescado se enriquecen con las escamas salinas de la Maldon y galesas (carnes) y francesas de Guérande y Camargue (pescados) por su sabor marino.
  7. Al atún le va muy bien la flor de sal del Algarve.
  8. En la cocina oriental la negra de la India.
  9. Para el foie la mallorquina de hibisco, por su toque floral y afrutado, aunque también está indicada la textura frágil de la Maldon.
  10. En la masa del pan, controla el índice de fermentación y mejora la calidad de la miga, lo que representa que la hogaza se pueda conservar durante más tiempo.
Como conservante:

         Las conservas en Sal se realizan a través del Salazón. Este descubrimiento es muy posible que se hiciera al azahar, al ver que un alimento abandonado en el salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. También es muy probable que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.).

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Por ello, permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. Hasta que llegó el sistema de refrigeración a nuestro mundo, el mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable. 

En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos es el jamón (muy popular en las culturas de origen celta) y el queso.

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.

Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón. Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

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