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01 octubre 2013

Cómo conservar las setas


Si las cocinamos y no las vamos a consumir o simplemente, no queremos cocinarlas pero queremos conservarlas, tenemos varios métodos de hacerlo:

En el frigorífico:

  • Tendremos que procurar simular la temperatura de ambiente en el que han crecido (+1/+4ºC).

Envasado de setas:

Al vacío en bolsas:
  • Mezclamos las setas con un poco de aceite de oliva, las metemos en bolsas aptas para el envasado, sellamos las bolsas y las introducimos al baño María durante 15 minutos. Secamos el paquete y las congelamos (duran unos cuantos meses) o reservamos en el frigorífico a temperatura adecuada.
Al vacío en vidrio:
  • Podemos usar todo tipo de setas (frescas, secas, cocinadas…).
  • Llenamos los botes y los cerramos. En una olla a presión ponemos agua a calentar y cuando esté a punto de hervir, metemos los botes (que queden cubiertos hasta la tapa, sin tocar la misma), cerramos la olla y cocemos unos 30 minutos. Quitamos la presión a la olla, sacamos los botes (no lo cogemos de la tapa), los dejamos posados encima de un paño y cuando estén totalmente fríos, comprobamos que todos tiene la tapa ligeramente hundida.
Congeladas:

  • Las más usadas son los Boletus, los Champiñones y los Níscalos.
  • Las limpiamos, lavamos, secamos, cortamos en rodajas y cocemos durante 2 minutos, volvemos a secarlas, las metemos en bolsas aptas para el congelador y las congelamos mínimo durante 24h a frío intenso.
  • Lavar, cortar en rodajas y escaldar en agua hirviendo dos minutos. Secar y meter al congelador a frío intenso 24 horas. Después, ponemos a temperatura normal el congelador (-18ºC).
  • Las podemos tener conservadas perfectamente hasta 6 meses.
  • También podemos congelar las setas que hayamos cocinado y nos hayan sobrado.

Desecadas:

  • En algunos casos, con esta técnica, se intensifica el aroma e incluso mejoran las propiedades.
  • Nada más recolectarlas o comprarlas, las tenemos que limpiar con un trapo (nunca lavarlas), rasparlas con un cuchillo o cepillarlas un poco. Así quitaremos la arena pero no el aroma.
  • Las cortamos en rodajas no muy gordas, las extendemos sobre un cartón o un papel de embalar y las cubrimos con una tela de mosquitera. También las podemos dejar enteras y meterlas en un hilo (simulando la forma de un collar) y colgarlas. Ahora, las metemos en un lugar oscuro (que no les de la luz) pero donde corra el aire.
  • Una vez secas, las metemos en frascos de cristal con tapa de rosca, cerramos bien y las guardamos hasta su uso.
  • Para utilizarlas otra vez, las remojarlas en agua.

En aceite:

  • Se usa en caso de tener setas de gran tamaño, con gran cantidad de carne o en caso de excesiva cantidad de setas con las que no sabemos qué hacer.
  • La mayoría de las veces, se usan los Boletus, los Champiñones o los Níscaros.
  • Limpiamos las setas y las lavamos bien. Las hervimos en agua durante 2 minutos, escurrimos y las dejamos enfriar. Les agregamos un poco de sal y unas hierbas aromáticas (al gusto). Las metemos en frascos de cristal con tapa de rosca, cubrimos las setas con aceite de oliva y los cerramos herméticamente.

En sal:

  • Las más usadas son los Boletus y los Níscaros.
  • Limpiamos, lavamos y escurrimos las setas. Vamos metiéndolas en tarros de cristal con tapa de rosca, alternando una capa de setas con una de sal gorda (50gr de sal por ½ kg de setas). La última capa, tiene que ser de sal. Cerramos bien los botes.
  • Antes de consumirlas, las lavamos bien en abundante agua.

En vinagre:

  • Las limpiamos y lavamos bien. Las cocemos durante 2 minutos en agua con vinagre, sal, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y unos ajos.
  • Una vez cocidas, las metemos en tarros de cristal con tapa de rosca. El líquido que nos queda, lo volvemos a cocer, lo colamos y lo vertemos encima de las setas ya metidas en los tarros. Cerramos bien los tarros al momento.
  • Guardamos los tarros en un lugar fresco y oscuro.

En salmuera:

  • Las limpiamos, lavamos, cocemos durante 2 minutos, escurrimos y metemos en tarros de cristal con tapa de rosca.
  • Vamos a hervir agua con sal. Para ello, vamos a usar 75gr de sal por cada ½ litro de agua que hirvamos. Tras cocerla, la dejamos enfriar, la vertemos en los tarros (encima de las setas) y terminamos cubriendo con un dedo de aceite de oliva. Cerramos bien el tarro y guardamos hasta consumirlas.

En polvo:

  • Las limpiamos (no lavamos) y las dejamos desecar (mirar más arriba como se hace).
  • Una vez desecadas, las trituramos, las metemos en tarros de cristal con tapa de rosca, cerramos herméticamente y las guardamos hasta que las usemos.
  • Será un recurso fácil para elaborar sopas, salsas y cremas.
  • Conservamos en un lugar fresco y oscuro. El vacío puede llegar a durarnos hasta 6 meses.

Mermelada de setas:

  • Las más usadas son las Trompetas o los Rebozuelos. Aunque podéis usar las setas que más os gusten, sin ningún problema.
  • Por 1kg de setas usaremos 1kg de azúcar de caña o melaza.
  • Las vamos a poner al baño María hasta que las setas se caramelicen. Entonces, las trituramos (con batidora), las metemos en frascos de cristal con tapa de rosca y las cerramos herméticamente.

Orujos de setas:

Las bebidas hechas con setas poseen un gran sabor y son muy atractivas. Aquí os dejo algunas:

  • Orujo de Setas: 1 litro de orujo blanco y 450gr de setas frescas (o 50gr secas). Lo metemos todo en una botella con tapón y lo dejamos reposando al menos 3-4 meses.
  • Licor de Setas: hervimos: 500ml de licor de anís, 400ml de orujo blanco y 200ml de agua, 1kg de setas, 250gr de azúcar. Metemos todo en una botella con tapón y lo dejamos reposando al menos 6 meses. Después, colamos el licor y lo volvemos a embotellar para ser consumido cuando deseemos.
  • Brandy de Setas: mezclamos 1 litro de brandy con 50gr de senderilla seca. Metemos en una botella con tapón y dejamos reposar durante 3 meses. Después, colamos el licor y lo volvemos a embotellar para ser consumido cuando deseemos.
  • Whisky de Setas: mezclamos 1 litro de whisky con 50gr de senderilla seca. Metemos en una botella con tapón y dejamos reposar durante 3 meses. Después, colamos el licor y lo volvemos a embotellar para ser consumido cuando deseemos.

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