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31 marzo 2014

Pan de molde (S.Gluten/S.Lactosa)

A mí, este pan me salía mucho más rugoso, seco.....y algo fallaba. Ya sabéis que hacer pan sin gluten es toda una tarea de ingenieros (cantidades, sabores, texturas....). Sabía que a mi pan algo le faltaba y leyendo y navegando, encontré la web de Kisa: "www.cocinandoconkisa.com", donde vi un pan que se parecía al mío pero tenía un ingrediente más, el limón o el vinagre, con el que se forma la Buttermilk (más abajo tenéis la explicación). Vamos con la receta:
Ingredientes:
  • 380gr de Harina Panificable Proceli
  • 90gr de Harina de Arroz Integral
  • 30gr de Harina de Trigo Sarraceno
  • 400ml de Leche S.Lactosa (Desnatada)
  • 2 Huevos “L”
  • 25gr de Mantequilla S.Lactosa (marca MINUSL)1
  • 25gr de Levadura fresca (o 9gr de Levadura seca de panadería)
  • 2 cditas de Azúcar Blanca
  • 1 cdita de Zumo de Limón o de Vinagre (manzana, arroz,…)2
  • 1 cdita de Sal
  • Pintar con 1 Huevo batido
NOTAS: Esta receta es exclusiva para panes sin gluten.
  • 1La mantequilla de la marca MINUSL, es s.gluten y s.lactosa y la podéis encontrar en la cadena de supermercados de Alcampo. Yo, la compré allí. Son paquetes de 125gr.
  • 2EL zumo de limón o el vinagre en combinación con la leche entera a temperatura ambiente, hacen el llamado Buttermilk. Este suero de leche, en la repostería, se usa frecuentemente para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor de las preparaciones (bollería, bizcochos…).
  • 3Si os queda una masa pegajosa, no añadáis más harina. Remover con las varillas y verter en el molde (sin amasado manual). A la hora de hacerse, crece y por dentro, queda bien cocido.
  • 4Podemos usar el horno como sitio para dejar nuestro pan leudando puesto que puede ser un lugar cálido y sin corrientes. Para ello, calentamos 5 min el horno a 40-50ºC, apagamos y metemos nuestro pan a reposar. NO pasarse de los 50ºC, porque estropearemos la fermentación y la levadura dejara de ejercer sus funciones.
  • 5Los panes sin gluten tienden a tener una corteza más dura. Por ello, me pareció genial la idea que proponía Kisa en su web “www.cocinandoconkisa.com”(visitadla que merece mucho la pena, está genial) y la lleve a la práctica. Envolviendo el pan en un paño húmedo nada más salir del horno, la corteza que estaba dura, se convierte en blanda y jugosa.
Proceso:
  1. Comenzamos templando toda la leche. Le añadimos el zumo (o el vinagre), el azúcar y la levadura desmenuzada (o en polvo). Removemos y dejamos reposando 5 minutos.
  2. Ahora, le añadimos los huevos de uno en uno y mezclamos con las varillas.
  3. En un bol, ponemos todas las harinas junto con la sal y removemos para integrarlas entre sí. Ahora, vamos tamizándolas y mezclando sin parar.
  4. Cuando tengamos toda la harina totalmente homogénea y sin grumos, le añadimos la mantequilla y amasamos. Queda una masa pegajosa3. Untamos el molde con margarina vegetal, vertemos la masa, la tapamos con papel transparente y dejamos reposando en un sitio cálido y sin corrientes durante 30-40 minutos (dentro del horno no a más de 45-50ºC4).
  5. Pasado este tiempo, sacamos, precalentamos el horno a 200ºC, pintamos con huevo la superficie del pan y luego, lo metemos al horno a 200ºC durante 30 minutos, con calor arriba y abajo (sin ventilador y tapando el pan con papel de aluminio puesto que se dora enseguida).
  6. Sacamos, desmoldamos y envolvemos el pan en un paño húmedo5 para que la corteza reblandezca ligeramente (el pan sin gluten tiende a tener una corteza dura). Pasados 10-15 minutos, retiramos el paño y ya tenemos nuestro pan listo para degustar de la forma que más nos guste (tostadas, bocadillos, salsas…). ON EGIN!

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